OK

Při poskytování služeb nám pomáhají soubory cookie. Používáním našich služeb vyjadřujete souhlas s naším používáním souborů cookie. Více informací

Hovězí maso

Charakteristika masa

Hovězí maso se získává z jalovic, krav, býků a volů (vykastrovaných býků). Má cihlově červenou až hnědočervenou barvu. Patří k biologicky nejhodnotnějším druhům masa. Nejlepší je maso z jalovic a z tří až šestiletých volů. Maso z jalovic je světle červené, tuk je světlý až bílý, na zadní čtvrti je nevyvinuté vemínko. Maso z volů je hnědočervené, mramorově prorostlé tukem a je jemně vláknité. Maso z býků je hrubě vláknité, houževnaté a obsahuje málo tuku. Maso z krav, zejména starších, má tužší, hrubě vláknitou svalovinu s menším množstvím tuku.

Dělení hovězího masa

Hovězí maso dělíme podélným řezem v páteři na půlky a každou půlku mezi 8. a 9. žebrem na čtvrtě přední a zadní. Z těchto čtvrtí získáváme maso přední s kostí a bez kosti, které vyžaduje delší tepelnou úpravu. Hovězí maso zadní je kvalitnější a umožňuje více možností zpracování.

  Svíčková   Špička  
Květový šál   Roštěnec(šus)   Malý ořech   Velký ořech    Vrchní šál   Spodní šál   Žebro vysoké   Žebro holé   Velká plec   Kužel (kulatá plec) (židovská svíčková)   Klín(husička)   Péro   Plecový štítek   Plec střední (loupaná lopatková)   Žebro nízké (bokové)   Hrudí   Špička hrudní   Pupek (bok)   Veverka   Oponka   Oháňka   Krk   Kližky   Kližky   Podkrčí(štych)   Líčko

Tržní druhy hovězího masa

Hovězí přední - hrudí, žebra, podplečí, krk, kližky, pupek, oháňka, podkrčí, líčko.

Hovězí zadní - svíčková, roštěnec, kýta (bez kližky), plec (bez kližky a husičky).

Dělení hovězího masa podle jakostních tříd

Hovězí maso zařazujeme podle kvality do 4 jakostních tříd.

1. třída - svíčková, kýta, nízký roštěnec

2. třída - žebro vysoké a holé, péro, plec velká a střední, plecový štítek, kužel, klín

3.třída - žebro nízké, hrudí, pupek, veverka, oponka, oháňka

4. třída - krk, kližky, podkrčí, líčko

Použití jednotlivých částí v kuchyni

krk - na guláše, mleté úpravy

péro (podplečí) - dušené úpravy

žebro vysoké, holé, nízké - vaření

vysoký roštěnec - dušení

nízký roštěnec - minutky, dušené úpravy, pečení po anglicku

svíčková -(nejjakostnější maso) minutky, pečení po anglicku

plec a kýta - na pečení, dušení vcelku, plátky, rolády, závitky

pupek - na vaření, mleté úpravy

oháňka a veverka - na polévku

kližky - guláše

hrudí - na vaření

Hovězí droby

Mezi hovězí droby patří : játra, ledvinky, slezina, dršťky, jazyk, srdce, plíce, krev.

Ostatní části : vemínko, býčí žlázy, kosti, střeva, lůj.

 


zdroj: vladahadrava.xf.cz