OK

Při poskytování služeb nám pomáhají soubory cookie. Používáním našich služeb vyjadřujete souhlas s naším používáním souborů cookie. Více informací

Skopové maso

Charakteristika skopového masa

Skopové maso se získává ze skopců, beranů, ovcí, bahnic. Podle věku zvířete je skopové maso cihlově červené až tmavočervené. Nejlepší je maso z jednoročních a dvouročních kusů. Je jemně vláknité. Nevýhodou skopového masa je osobitý pach a rychlé tuhnutí skopového loje. Proto se musí pokrmy ze skopového masa podávat horké.

Pro větší podíl šlach a blan potřebuje delší dobu zrát. V české kuchyni není skopové maso příliš oblíbené, hlavně pro jeho výraznější chuť. Skopové maso obsahuje větší podíl draslíku, sodíku a železa. Proto se doporučuje chudokrevným pacientům. Vynikající chuť má skopové maso v zimních měsících.

Dělení skopového masa

Skopové maso se nedělí na půlky podélným řezem v páteři neboť mají příliš tvrdé páteřní kosti. Hřbetní část zůstává celá nerozseknutá.

   Hřbet   Plec   Zákrčí (šrůtka)   Pupek   Hrudí   Hrudí   Krk   Kolínka   Kolínka   Kolínka

Dělení skopového masa do jakostních tříd

1.třída - kýta, hřbet

2.třída - plec, zákrčí

3.třída - pupek, hrudí, krk, kolínka

Použití jednotlivých částí v kuchyni

Skopové maso se používá na dušení, pečení, zadělávání. Při tepelné úpravě se přidává výraznější koření hlavně česnek, majoránka, paprika, kořenová zelenina apod. Před úpravou je nutné zejména u starších kusů odstranit tuk, potlačí se tím typický pach skopového masa.

kýta - dušení, pečení, pečení po anglicku

plec - dušení, pečení, rolády, mleté úpravy

hřbet - dušení, pečení, pečení po anglicku

krk, karbanátek - zadělávání, ragú, dušení

pupek - na rolády, ragú, mletí

hrudí - dušené se zeleninou, ragú

Skopové vnitřnosti na trhu nejsou.

 

JEHNĚČÍ MASO

Jehněčí maso je ze savých, případně dokrmovaných kusů mladých ovcí a beranů ve věku do tří měsíců. Maso je bílé, velmi jemné a dobře stravitelné. Hmotnost celých kusů je 15 - 20 kg. Používá se v dietním stravování.

Jehněčí maso splňuje dnešní požadavky na zdravou a plnohodnotnou výživu svojí vysokou biologickou a dietetickou hodnotou, čili nízkotučné maso s vysokým obsahem bílkovin a jiných cenných látek. V mase jehňat a ovcí především těch, které se živí pastvou, se vyskytuje také, stejně jako v ovčím mléce, velmi cenná kyselina linolová, jenž má proti-rakovinové i zeštíhlující účinky. Výzkum prováděný v oblastech se silným zamořením půdy těžkými kovy ukázal, že látky obsaženy v půdě a pastvě se v jehněčím mase vyskytují jen více jak stonásobně méně. To vypovídá o schopnosti ovcí odfiltrovat škodliviny a zdraví prospěšné látky ponechat, protože maso obsahuje karoten a enzymy, které jsou obsaženy v rostlinách.

Jehněčí maso je stejně kvalitní jako telecí, je jemné, hodí se i k rychlé úpravě a i ve staročeských kuchařkách najdete návod na jehněčí nádivku v mnoha nejrůznějších úpravách jako pokrm určený k jarnímu svátečnímu stolu. Ale i skopovému masu dávají v mnoha zemích přednost před vepřovým či hovězím. Je k tornu mnoho důvodů: Jeho nutriční hodnota, velký obsah bílkovin (17,2 g ve 100g masa), ale i vysoký obsah vápníku, fosforu, železa, ale i vitamínu B1, B2 i dalších látek nezbytných ke zdravému lidskému růstu.

Skopové a jehněčí maso je nejchutnější, upravuje-li se odleželé jen krátkou dobu. Je-li uskladněno delší dobu, je nutno po odstranění přebytečného tuku je namočit alespoň na 15 minut do horké vody. Chceme-li ze skopového masa odstranit příznačný pach, odstraníme z něho před úpravou nejdříve přebytečný tuk a blány, pak maso natřeme česnekem rozetřeným se solí a necháme několik hodin v chladné místnosti odležet.

Dělení jehněčího masa

zadní maso - kýta, hřbet

přední maso - plec, hrudí, krk

jehněčí droby - játra, mozeček, srdce, plíce, slezina, jazyk.

 


zdroj: vladahadrava.xf.cz

Ankety

archiv