OK

Při poskytování služeb nám pomáhají soubory cookie. Používáním našich služeb vyjadřujete souhlas s naším používáním souborů cookie. Více informací

Vepřové maso

Charakteristika vepřového masa

Vepřové maso je jemně vláknité růžové až světle červené a má osobitou lahodnou vůni. Svalovina je prorostlá tukem, obsahuje 20 až 40% tuku. Vzhledem k obsahu tuku má vepřov é maso vyšší energetickou hodnotu a je tím také hůře stravitelné. Chuť vepřového masa je ovlivněna věkem a způsobem krmení. Nejchutnější je z kusů o hmotnosti 70 až 90 kg. Při hodnocení se přihlíží hlavně k hmotnosti, pohlaví a celkové tučnosti zvířat.

Dělení vepřového masa

Vepřové maso se dělí podélným řezem v páteři na 2 půlky a každá půlka na jednotlivé anatomické části. Ze hřbetní části se nejprve odřezává sádlo.

  PEČÍNKA   KRKOVIČKA - je tvořena krkem a přední části obratlů. Má dlouhé nepříliš silné svaly, mezi nimiž se ukládá tuk. Když je pečeme,  vyškvaří se nám hodně tuku, takže ztrácí na objemu. Hodí se ke smažení,  dušení, uzení nebo do masných výrobků   KÝTA - Tato najkvakitnější část obsahuje velké celky bez vaziva tuku a kostí. Snadno se dusí, smaží, peče, vyrábí se z ní šunka nebo se přidává do klobás. Chutné z ní jsou řízky, špízy a závitky.   PLEC - tvoří ji svaly lopatky a ramenní kosti, takže se jí někdy říká ramínko. Má více svaloviny méně tuku a vaziva. Je vhodná na smažení, pečení i dušení. Můžeme z ní připravovat guláše či rolády nebo ji také konzervovat   RAMÍNKO   SÁDLO   BŮČEK - Odsekává se od pečeně, obsahuje v přední části žebra a chrupavky a v zadní části břišní stěnu. Převládá v něm tuk nad svalovinou. Hodí se k pečení, ale dá se i vařit, dusit, nadívat, marinovat, udit. Používá se do klobás a dalších výrobků    KOLÍNKA -  P ř e d n í koleno je menší, odděluje se od plece šikmým sekem v loketním kloubu a má tvar nepravidelného lichoběžníka, který je krytý kůží. Z a d n í koleno má na zadní straně výstupek tvořený patní kostí. Kolínka se především vaří a podávají ještě teplá, nebo se nakládají a udí.   KOLÍNKA -  P ř e d n í koleno je menší, odděluje se od plece šikmým sekem v loketním kloubu a má tvar nepravidelného lichoběžníka, který je krytý kůží. Z a d n í koleno má na zadní straně výstupek tvořený patní kostí. Kolínka se především vaří a podávají ještě teplá, nebo se nakládají a udí.   KOLÍNKA -  P ř e d n í koleno je menší, odděluje se od plece šikmým sekem v loketním kloubu a má tvar nepravidelného lichoběžníka, který je krytý kůží. Z a d n í koleno má na zadní straně výstupek tvořený patní kostí. Kolínka se především vaří a podávají ještě teplá, nebo se nakládají a udí.   LALOK   PAŽDÍK   PANENSKÁ SVÍČKOVÁ - Když se uřízne ze zadní části pečeně svalovina v celku vznikne panenská pečeně zvaná panenka. Peče se i smaží, připravují se z ní především minutky.   NOŽIČKY   NOŽIČKY   NOŽIČKY   NOŽIČKY

Dělení vepřového masa do jakostních tříd

1.třída - kýta, pečínka, panenská svíčková, krkovička

2.třída - plecko, ramínko

3. třída - bůček, kolínka, lalok

Použití jednotlivých částí v kuchyni

Vepřové maso je vhodné k uzení. Malá selata do hmotnosti do 10 kg se mohou péct vcelku.

kýta - pečení, minutky, dušení vcelku, závitky, plátky, rolády

krkovice - smažení, pečení

plec - dušení, mleté úpravy, vaření, pečení

panenská svíčková - pečení, minutky

pečeně (karé) - dušení, pečení, smažení, minutky

bůček- vaření, dušení, pečení, mleté úpravy, nadíváme

kolínka - vaření, pečení, na rosoly, do tlačenek

nožičky - vaření, na rosoly

hlava, lalok - vaření, prejty, tlačenky, jitrnice, masové míšeniny

syrové sádlo- se používá na škvaření, hřbetní sádlo se nasolí a udí. Na trhu je uzená slanina s kůží nebo bez kůže.

Slanina se používá na protýkání suchých mas, přidává se do mletých mas, paštiky, galantiny, používá se při přípravě různých omáček. Některé druhy drůbeže a pernaté zvěřiny se obalují slaninou. Pokrmy tím získávají lepší chuť.

Vepřové droby

Mezi vepřové droby patří: játra, ledvinky, jazyk, mozek, slezina, plíce, srdce.

Vedlejší produkty:  krev, střeva.

 


zdroj: vladahadrava.xf.cz

Ankety

archiv